Drucken

kaltgepresst oder raffiniert?

Der Unterschied

Zwischen kaltgepressten und industriell hergestellten Ölen gibt es gravierende Unterschiede.

Die Kaltpressung ist die traditionelle Methode. Hier wird das Pflanzenöl auf mechanischem Weg gewonnen. So bleiben Geschmack und wertvolle Inhaltsstoffe erhalten.

Die Heißpressung, auch Raffination genannt, gehört in den Bereich der industriellen Erzeugung von Nahrungsmittel. Sie ermöglicht eine hohe Ölausbeute. So wie man mit Waschbenzin einen Fettfleck beseitigen kann, wird hier das Öl aus den Samen mittels einer Art Leichtbenzin herausgewaschen. Anschließend wird das giftige Gemisch hocherhitzt, damit das Leichtbenzin verfliegt. Es folgt der Einsatz verschiedenster Chemikalien und hoher Temperaturen, um das Öl genießbar zu machen.

Ziel ist es, mittels chemischer Verfahren, möglichst viel und besonders reines Öl zu erhalten. Dieses Öl ist so rein, dass es auch keine gesundheitsförderlichen Begleitstoffe mehr enthält. Es besteht nur noch aus Fett, das teilweise in seiner Struktur unnatürlich verändert ist. Vitamine werden häufig künstlich zugesetzt, da sie den Produktionsprozess nicht überstehen.

90% der Öle, die man im Handel kaufen kann werden mit chemischen Verfahren hergestellt.

Unser Öl wird ausschließlich mechanisch durch Kaltpressung gewonnen. Zudem verzichten wir bewußt auf die Röstung der Ölsaaten, weil durch Wärmezufuhr empfindliche Stoffe zerstört werden können.

 

Hier eine kurze Gegenüberstellung der beiden Herstellungsverfahren:

 

Kaltpressung

(unsere Methode)

Heißpressung

(industrielle Methode)

typische Bezeichnungen

kaltgepresst

nativ

naturbelassen

aus erster Pressung

bio (kann sein, muss nicht)

Raffinat

Reines Pflanzenöl

Feines Tafelöl

Salatöl

Frittieröl

Verbreitung in Deutschland weniger als 10% über 90%
Produktionsart überwiegend handwerklich überwiegend industriell
Rohstoffe

kleine Mengen von ausgesuchten Saaten und Nüssen

häufig Bio-Ware

teuer

große Mengen günstiger Rohstoffe   

preiswert

Vorbehandlung der Rohstoffe

mechanische Zerkleinerung möglich

Erwärmung mit begrenzten Temperaturen möglich

(beides wird bei uns nicht vorgenommen)

mechanische Zerkleinerung

Erwärmung auf 60-70°C

Ölgewinnung

mechanisch durch Auspressen

im auslaufenden Öl werden Temperaturen bis 40°C erreicht

(Diesen Temperaturen sind die Samen auch in der Natur durch die Sonne ausgesetzt)

Vorstufe: mechanisches  Auspressen

Extraktion: Das Öl wird mit einem Lösungsmittel

(Hexan, Leichtbenzin) herausgelöst

Das hochgiftige, krebserregende Gemisch

muss anschließend auf ca. 150°C erhitzt werden,

damit das Lösungsmittel verdampft.

Filterung

Sedimentation - schwerere Partikel setzen sich am Boden ab (wenden wir an)

und / oder Filterung mittels Filtertüchern, -platten oder Papierfiltern

in anderen Schritten enthalten

Entlezithinierung

wird  nicht angewendet

Lezithin bleibt als wichtiger Baustein für Zellmembranen und Nervenzellen erhalten

Das Öl wird mit Wasser gemischt und auf 90°C erhitzt.

Lezithin setzt sich zwischen der Wasser- und Ölschicht ab.

Das wertvolle Lezithin wird entzogen und

als Emulgator an

die Lebensmittel-, Kosmetik- und Pharmaindustrie verkauft

Entschleimung

wird nicht angewendet

Trüb- und Schleimstoffe sehen zwar nicht schön aus, sind aber wertvoll für die Ernährung.

Damit sich später am Flaschenboden nichts absetzt, wird dem heißen Öl Phosphorsäure zugesetzt.

Schleim- und Trübstoffe flocken aus und werden rausgefiltert.

Entsäuerung

wird nicht angewendet

kurzkettige Fettsäuren sind wichtig für die Ernährung. Da das Öl nicht hoch erhitzt wurde, gibt es auch kein Problem mit freien Fettsäuren

Durch den Zusatz von Natronlauge werden kurzkettige und freie Fettsäuren entfernt.

Die entstehende Seife wird verkauft.

(Freie Fettsäuren entstehen durch erhitzung oder minderwertige Rohstoffe)

Bleichung

wird nicht angewendet

Farb- und Mineralstoffe sind erwünscht.

Carotinoide z.B. stärken das Immunsystem.

Chlorophyll z.B. hat antioxydative, antibakterielle, entgiftende und blutbildende Eigenschaften.

Damit das Öl klar und farblos wird, werden natürliche Farb- und Mineralstoffe durch mit Salzsäure vorbehandelter Bleicherde oder Aktivkohle entfernt.
Desodorierung

möglich

(wird bei uns nicht angewandt)

Durch Wasserdampf wird das Öl bei 240-280°C abschließend gereinigt. Flüchtige Verbindungen, wie Geruchs- und Geschmacksstoffe, aber auch teilweise Vitamin E "verflüchtigen" sich. Giftstoffe und Rückstände von Pflanzenschutzmitteln werden reduziert.
Fettsäuren bleiben in ihrer natürlichen Zusammensetzung erhalten

Durch den Produktionsprozess sind die Fettsäuren teilweise chemisch verändert und oxydiert.

(ab 150°C können sich ungesättigte Fettsäuren in Transfette umwandeln)

Pflanzenbegleitstoffe bleiben in ihrer natürlichen Zusammensetzung erhalten werden bewußt entfernt oder durch Hitze zertsört
Vitamine bleiben in ihrer natürlichen Zusammensetzung erhalten

im Produktionsprozess zerstört

häufig wird am Ende synthetisches Vitamin E zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Farbe

individuell nach Rohstoff

von zartgelb über gold bis bernsteinfarben

farblos bis hellgelb
Geruch

verschieden nach Rohstoff

z.B. heuartig, aromatisch

geruchlos
Geschmack

individuell Rohstoff

z.B. mild, nussig, fruchtig

geschmacklos, neutral
Trübung naturtrüb klar, keine Trübungen
Erhitzbarkeit Hitze zerstört die positiven Eigenschaften, überwiegend für die Kalte Küche geeignet

verträgt Hitze

zum scharfen Anbraten

für den Wok und zum Frittieren geeignet

Haltbarkeit

eingeschränkte Haltbarkeit

3 Monate bis 1 Jahr

relativ lange haltbar

häufig 1 Jahr

Vorzüge bei der Anwendung gibt den Speisen eine eigene Note

drängt sich geschmacklich nicht hervor

universell einsetzbar

Umweltverträglichkeit

keine Verwendung von Chemikalien, damit auch keine Entsorgungsprobleme

geringerer Energieaufwand,

vielfältiger Einsatz von Chemiekalien,

Entsorgung notwendig

höherer Energieaufwand

Ölausbeute deutlich geringer sehr hoch
Preis teuer preiswert